Zubereitung eines Braten

Die Rezepte für die Zubereitung eines Bratens sind relativ einfach und ziemlich gut umzusetzen, wenn man nur ein paar Dinge beachtet. Den Reiz, den Braten ausmachen, ist die Vielfalt der Möglichkeiten. Anders als beim Kurzbraten kann man bei einem Braten eine Vielzahl von Fleischstücken verwenden - nicht nur die aller besten Stücke - und natürlich alle möglichen Rind, Schwein, Geflügel und Wildsorten. Durch die niedrigere Temperatur und die lange Garzeit bei diesem Rezept werden selbst Bratenstücke mittelmäßiger Qualität schön Zart.


Es wird mit Recht ein guter Braten
Gerechnet zu den guten Taten!

- Wilhelm Busch

Das allgemeine Rezept für den Braten

Anbraten: Man nehme für jede Person 300g Fleisch. Das Bratenstück sollte in etwa eine zylindrische Form haben, damit man es später schön in Scheiben schneiden kann. Das Fleisch kann mariniert oder eingelegt sein, muss aber nicht; eine eventuell vorhandene Schwarte ritzt man vor der Zubereitung ein. Nachdem man den Braten auf Zimmertemperatur gebracht, gewaschen und abgetupft hat, wird er erst in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten. Dazu kann man ruhig die Anleitung beim Steak braten verwenden, denn die beiden Rezepte überschneiden sich stark. Das Anbraten ist wichtig, damit der Braten schön saftig bleibt.

im Ofen: Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und mitsamt eventuellem Gemüse in den Ofen geben - entweder in einem Bräter, einer Auflaufform, in die Fettpfanne oder in einen Bratschlauch. Kleinere Braten kann man auch im Schmortopf zubereiten. Man sollte nach Möglichkeit bei Braten-Rezepten auf Umluft-Hitze verzichten - vor allem in Verbindung mit dem Backblech, da dadurch viel Flüssigkeit verdunstet.
Bei der Temperatur im Ofen ist darauf zu achten, dass das Braten umso länger dauert, desto niedriger die Temperatur eingestellt ist, und das Ergebnis dadurch aber auch zarter wird. Umgekehrt geht es bei Zubereitung mit höherer Temperatur schneller, wird aber nicht so zart. Es können Temperaturen von 80¡ bis 180¡C verwendet werden. Es sollte sowohl die Ofentemperatur (Backofenthermometer) als auch die Kerntemperatur(Bratenthermometer) ständig gemessen werden.
je nach Temperatur, Größe des Fleischstücks und Behältnis kann die Zubereitung beim Braten zwischen 30min und bis zu 5 Stunden dauern! Ein guter Ofen und die richtige Küche werden natürlich vorausgesetzt, da soll man nicht sparen. Man kann während des Bratens wiederholt den Bratensaft über das Fleisch gießen, oder den Braten regelmäßig wenden. Bei speziellen Rezepten wird das verlangt, es ist jedoch keine Voraussetzung für das Gelingen der Rezepte!
Nachdem der Braten die erwünschte Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, eventuell in Alufolie noch etwas Ruhen lassen und kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Den Bratensatz auffangen, sieben oder pürieren, eventuell nochmals einkochen oder mit Sahne strecken und als Soße beigeben.

Zwei klassische Braten Rezepte

Sauerbraten

Zutaten für 2 Personen
600g Rinderschmorbraten (Bug)
3 Teelöffel Senf
Pfeffer, Salz
20g Paprikapulver
1 Zwiebel
30g Porree
30g Sellerie
30g Wurzelgemüse
Knoblauch
1/8l Rotwein
1/8l Wasser
4 Teelöffel Soßenbinder
200g Nudeln
300g Broccoli
10g Butter

Dieser Braten wird komplett in der Schmorpfanne auf dem Herd zubereitet!
Eine Beize aus Rotwein, Rotweinessig, Nelken, Wacholderbeeren und Senfkörnern aufkochen und erkalten lassen, dann zerkleinerte Zwiebeln und Wurzelgemüse hinzufügen. Den Braten 48 Stunden einlegen.
Die Beize sieben und aufheben. Den Braten mit Küchenpapier trockentupfen und mit Butterschmalz im Schmortopf von allen Seiten gut anbraten, dann mit wenig Beize ablöschen. Den Braten bei niedriger Temperatur 90 Minuten schmoren und in regelmäßigen Abständen mit Flüssigkeit übergießen.
Jetzt den Braten in Alufolie warm stellen, die verbliebene Beize mit Brühe strecken, kurz aufkochen und mit Soßenbinder binden, mit Pfeffer und Salz würzen.

Krustenbraten

Zutaten für zwei Personen
600g Schweineschulter
Pfeffer, Salz
0,3l Bier
1/4l Fleischbrühe
250g Kartoffeln
250g Wurzeln
100g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1/2Tl Wacholderbeeren
1/2Tl schwarze Pfefferkörner
1/2Tl Senfkörner
1/4l Fleischbrühe
2El Sahne
2Tl Speisestärke
1/8l Wasser
3El glatte Petersilie

Die Schwarte des Schweinebratens einritzen, so dass ein Rautenmuster entsteht. Den Braten mit Pfeffer und Salz einreiben, mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und 1/2 Flasche Bier und 1/2 liter Fleischbrühe hineingießen. Eine Viertelstunde bei 200 Grad braten, den Braten wenden und nochmals 15 Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln und das Gemüse grob teilen. Die Gewürze und das Gemüse um den Braten legen, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das restliche Bier und Brühe hinzugießen und für weitere 45 min braten. Inzwischen den Bratensatz sieben und mit Sahne aufkochen und binden. Den Braten in Alufolie noch 10 min ruhen lassen.