Steak braten

Steak-Arten

Ein Steak(von altnordisch "steik") ist ja bekanntlich ein Stück Fleisch zum Kurzbraten. Jedoch bezeichnet dieses Wort eine Vielzahl an verschiedenen "Cuts", Zuschnitte aus verschiedenen Teilen des Tieres, bekannt unter Namen wie Filet oder "Tenderloin", Rumpsteak, Hüftsteak, Entrecôte. Zusätzlich gibt es natürlich Steaks von einer Vielzahl an Tieren, nicht nur Schweinesteaks, sondern auch Geflügelsteaks(Puten-, Hähnchen-, Straussensteak), Wildsteaks wie Hirsch- und Rehsteaks, Steaks von Fischen wie Thunfisch-, Schwertfisch- und Lachssteaks, oder Bison und Lammsteaks.
Dabei sind nicht alle Teile der Tiere zum Kurzbraten geeignet da sie zu zäh währen um beim "kurzen" Kurzbraten zart zu werden.
Lebensmittelrechtlich sind in vielen Ländern die Bezeichnungen für die Steak Arten festgelegt. In Amerika gibt es zusätzlich die Bezeichnung "Prime Beef" oder auch "Prime Steak", was sich auf den Grad der Marmorierung mit wohlschmeckendem Fett bezieht.

Schnitte, "Cuts"

In Reihenfolge der Qualität des Schnitts ist das Filet oder Lendensteak, österr. "Lungenbraten", engl. Tenderloin das hochwertigste aller Teile. Das Filet ist ein Muskelstrang auf Höhe der hinteren Wirbelsäule, der während des Lebens des Tieres kaum bewegt wird; deshalb ist es besonders zart und mager. Das dreiteilige Filet besteht aus dem breiten Filetkopf oder Chateaustück. Hieraus wird das klassische Filetsteak oder auch das Chateaubriand gemacht. Medallions oder Tournedos schneidet man aus dem mittleren Filetstück, das Filet Mignon aus der Filetspitze. Bei Geflügel wird normalerweise der Brustmuskel als Filet bezeichnet, bei Fischen die gesamten entgräteten Seitenstränge.
Das Roastbeef oder Zwischenrippenstück bezeichnet den mittleren Teil des Rückens eines Rindes. Nach oben grenzt es an die Hochrippe, nach unten in die Hüfte. Aus dem Roastbeef wird das Rumpsteak oder das dickere Sirloinsteak geschnitten, zusammen mit Knochen und dem angrenzenden Filet das T-Bonesteak und das schwerere Porterhousesteak. Das vordere Ende des Roastbeefs, auch genannt "rundes Roastbeef, ragt in die Hochrippe hinein und bildet dort das magere "Ribeye" des Rib-Eyesteakoder Entrecôte. Dieses ist besonders beliebt wegen seiner geschmackvollen Fettmarmorierung. Das hintere oder "flache" Roastbeef, wird auch Contrefilet oder Schlossstück genannt.
braten Die Hüfte bzw. Blume besteht aus der "dicken Hüfte" und der "schmalen Hüfte", welche zusammen die "Steakhüfte" ergeben, aus der Hüftsteaks oder auch Rumpsteaks geschnitten werden können.

Rinderrassen und deren Herkunft

Argentinisches Steakfleisch zählt deshalb zu den besten Steak arten, weil die Rinder dort auf saftigen Weiden Gras fressen können. In den allermeisten anderen Ländern bekommen Fleischrinder Mais zu fressen, und müssen in der Folge mit Antibiotika behandelt werden da Mais eben nicht die natürliche Ernährungsweise von Rindern ist. Von Vorteil sind auch die langen Schifffahrtswege von Argentinien nach Deutschland: Jedes argentinische Steak ist mindestens drei Wochen abgehangen.
In Steakhäusern beliebtes US-Beef sind meist Aberdeen-Angus oder Hereford-Rinder, die mit Mais und Getreide gefüttert werden. Durch diese Fütterung wachsen sie schnell und haben die für US-Beef typischen Fetteinlagerungen. "Prime Beef" ist nicht zuletzt ein Standard über die Marmorierung des Steaks mit mindestens 11% Fett.
Auch irisches Steak ist oft im Handel erhältlich und ist quasi das "Argentinien Europas". Auch hier weidet das Vieh auf saftigen Graslandschaften.
Ein Spezialfall ist das japanische Wagyu Steak oder Kobe-Rind. Die Wagyu Rasse hat den höchsten Marmorierungsgrad aller Rinderrassen, ist deshalb schier unglaublich zart und schmackhaft. Das Fett ist dabei sehr fein im Fleisch verteilt.
Es gibt hunderte (Fleisch-)Rinderrassen auf der Welt, von denen die allermeisten jedoch nur regionale Bedeutung haben. Neben den genannten Angus, Hereford und Wagyu ist noch das französische Charolais wichtig. Die schottischen Hochland Rinder oder Highland Cattle und die ebenfalls schottischen Galloways sind nur zwei der beliebtesten Rinderrassen weltweit.

Anderes Steakfleisch

Straußensteak wird in Deutschland immer beliebter. Da es sehr mager ist, zählt es zu den gesündesten Fleischsorten. Wie bei allen Geflügelsteaks wird hier jedoch das sogenannte "Brustfilet" verwendet.
Ebenfalls mager ist Bisonsteak. Als ein Verwandter des Rinds - alle stammen von dem Ur-Rind, dem Auerochsen ab, besticht Bison geschmacklich durch das Aroma des Fleisches - und setzt nicht allein auf das Fett als Geschmacksträger.
Fischsteaks von festfleischigen Fischen wie Thunfischsteaks, Lachssteaks oder Schwertfischsteaks werden je nach Größe des Fischs quer oder längs zur Wirbelsäule geschnitten. Beim braten muss hier wegen des lockeren Fischfleischs und eventuell der Fischhaut besonders darauf geachtet werden dass das Steak nicht in der Pfanne zerfällt.