Ein Steak(von altnordisch "steik") ist ja bekanntlich ein
Stück Fleisch zum Kurzbraten. Jedoch bezeichnet dieses Wort eine
Vielzahl an verschiedenen "Cuts", Zuschnitte aus verschiedenen Teilen
des Tieres, bekannt unter Namen wie Filet oder "Tenderloin", Rumpsteak,
Hüftsteak, Entrecôte. Zusätzlich gibt es natürlich Steaks von einer
Vielzahl an Tieren, nicht nur Schweinesteaks, sondern auch
Geflügelsteaks(Puten-, Hähnchen-, Straussensteak), Wildsteaks wie
Hirsch- und Rehsteaks, Steaks von Fischen wie Thunfisch-, Schwertfisch-
und Lachssteaks, oder Bison und Lammsteaks.
Dabei sind nicht alle Teile der Tiere zum Kurzbraten geeignet da sie zu
zäh währen um beim "kurzen" Kurzbraten zart zu werden.
Lebensmittelrechtlich sind in vielen Ländern die Bezeichnungen für die
Steak Arten festgelegt. In Amerika gibt es zusätzlich die Bezeichnung
"Prime Beef" oder auch "Prime Steak", was sich auf den Grad der
Marmorierung mit wohlschmeckendem Fett bezieht.
In Reihenfolge der Qualität des Schnitts ist das Filet oder
Lendensteak, österr. "Lungenbraten", engl. Tenderloin das hochwertigste
aller Teile. Das Filet ist ein Muskelstrang auf Höhe der hinteren
Wirbelsäule, der während des Lebens des Tieres kaum bewegt wird;
deshalb ist es besonders zart und mager. Das dreiteilige Filet besteht
aus dem breiten Filetkopf oder Chateaustück. Hieraus
wird das klassische Filetsteak oder auch das Chateaubriand
gemacht. Medallions oder Tournedos schneidet man aus
dem mittleren Filetstück, das Filet Mignon aus der Filetspitze.
Bei Geflügel wird normalerweise der Brustmuskel als Filet bezeichnet,
bei Fischen die gesamten entgräteten Seitenstränge.
Das Roastbeef oder Zwischenrippenstück bezeichnet den mittleren
Teil des Rückens eines Rindes. Nach oben grenzt es an die Hochrippe,
nach unten in die Hüfte. Aus dem Roastbeef wird das Rumpsteak
oder das dickere Sirloinsteak geschnitten, zusammen mit Knochen
und dem angrenzenden Filet das T-Bonesteak und das schwerere Porterhousesteak.
Das vordere Ende des Roastbeefs, auch genannt "rundes Roastbeef, ragt
in die Hochrippe hinein und bildet dort das magere "Ribeye" des
Rib-Eyesteakoder Entrecôte. Dieses ist besonders beliebt
wegen seiner geschmackvollen Fettmarmorierung. Das hintere oder
"flache" Roastbeef, wird auch Contrefilet oder Schlossstück genannt.
Die Hüfte bzw. Blume besteht aus der "dicken Hüfte" und der
"schmalen Hüfte", welche zusammen die "Steakhüfte" ergeben, aus der Hüftsteaks
oder auch Rumpsteaks geschnitten werden können.
Argentinisches Steakfleisch zählt deshalb zu den besten Steak
arten, weil die Rinder dort auf saftigen Weiden Gras fressen können. In
den allermeisten anderen Ländern bekommen Fleischrinder Mais zu
fressen, und müssen in der Folge mit Antibiotika behandelt werden da
Mais eben nicht die natürliche Ernährungsweise von Rindern ist. Von
Vorteil sind auch die langen Schifffahrtswege von Argentinien nach
Deutschland: Jedes argentinische Steak ist mindestens drei Wochen
abgehangen.
In Steakhäusern beliebtes US-Beef sind meist Aberdeen-Angus
oder Hereford-Rinder, die mit Mais und Getreide gefüttert werden. Durch
diese Fütterung wachsen sie schnell und haben die für US-Beef typischen
Fetteinlagerungen. "Prime Beef" ist nicht zuletzt ein Standard über die
Marmorierung des Steaks mit mindestens 11% Fett.
Auch irisches Steak ist oft im Handel erhältlich und ist quasi
das "Argentinien Europas". Auch hier weidet das Vieh auf saftigen
Graslandschaften.
Ein Spezialfall ist das japanische Wagyu Steak oder Kobe-Rind.
Die Wagyu Rasse hat den höchsten Marmorierungsgrad aller Rinderrassen,
ist deshalb schier unglaublich zart und schmackhaft. Das Fett ist dabei
sehr fein im Fleisch verteilt.
Es gibt hunderte (Fleisch-)Rinderrassen auf der Welt, von denen die
allermeisten jedoch nur regionale Bedeutung haben. Neben den genannten
Angus, Hereford und Wagyu ist noch das französische Charolais
wichtig. Die schottischen Hochland Rinder oder Highland Cattle
und die ebenfalls schottischen Galloways sind nur zwei der
beliebtesten Rinderrassen weltweit.
Straußensteak wird in Deutschland immer beliebter. Da es sehr mager
ist, zählt es zu den gesündesten Fleischsorten. Wie bei allen
Geflügelsteaks wird hier jedoch das sogenannte "Brustfilet" verwendet.
Ebenfalls mager ist Bisonsteak. Als ein Verwandter des Rinds -
alle stammen von dem Ur-Rind, dem Auerochsen ab, besticht Bison
geschmacklich durch das Aroma des Fleisches - und setzt nicht allein
auf das Fett als Geschmacksträger.
Fischsteaks von festfleischigen Fischen wie Thunfischsteaks, Lachssteaks
oder Schwertfischsteaks werden je nach Größe des Fischs quer
oder längs zur Wirbelsäule geschnitten. Beim braten muss hier wegen des
lockeren Fischfleischs und eventuell der Fischhaut besonders darauf
geachtet werden dass das Steak nicht in der Pfanne zerfällt.
