Obwohl man ein erstklassiges, perfektes Steak ohne Sauce und unmariniert genießen kann oder sollte, haben Marinaden und Saucen lange Tradition. Vor allem bei nicht hochwertigem Fleisch kann man durchaus das Steak würzen, um ein schönes kulinarisches Ergebnis zu bekommen. Eine “Steak Gewürzmischung” gibt es dabei nicht; vielmehr viele traditionelle Methoden um das Fleisch noch würziger und schmackhafter zu machen. Ketchup oder “Brown Sauce” und ähnliche Steaksoßen verdecken jedoch größtenteils jeden Geschmack und sollten mit Vorsicht verwendet werden.
Die Marinade hat eine lange Tradition. Das 
marinieren oder beizen sollte ursprünglich das Fleisch nicht nur zarter, geschmackvoller und würziger sondern vor allem haltbarer machen. Dabei legte man es in Salzwasser oder einer Salzlake(franz. mariné) ein. Später wurden Gewürze und saure Flüssigkeiten(Essig) verwendet, die lange auf das Fleisch wirken können um es so schön zart zu bekommen. Die Gewürze der Marinade dringen dabei tief in das Fleisch ein; die Säure tut ihr übriges, um das Fleisch teilweise schon ohne Braten genießbar zu machen - siehe z.B. Graved Lachs oder Carpaccio mit Zitronensaft. Hier wird das Fleisch nicht mehr gebraten, die Säure allein zersetzt jedoch das Muskelgewebe.
Marinaden bestehen meist aus Essig, Wein und Gewürzen, dazu Zitronensaft, Saure Sahne, evtl. Knoblauch und Öl, manchmal auch Honig und/oder Senf. Das Fleisch wird darin mindestens 24 Stunden vollständig eingelegt, wobei die Marinade pro Tag ca. einen Zentimeter in das Fleisch eindringt.
Zutaten:
75ml Weißweinessig
50ml Rapsöl
eine große rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
ein Bund Basilikum
ein Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
Pfeffer
Rezept: Die Kräuter, den Knoblauch und die Zwiebel sehr fein zerkleinern und mit dem Essig und Öl vermischen. Mit Pfeffer würzen und die Steaks mindestens 24 Stunden darin einlegen.
Zutaten:
200ml Rotwein
1 rote Zwiebel
3 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig
1 TL Oregano
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
1 TL brauner Zucker
1 TL scharfer Senf
1/2 TL Worcestersauce
Pfeffer
Rezept: Alle Zutaten zerkleinern und gut mischen. Die Steaks komplett abdecken und z.B. in einer Tupperdose 24h ziehen lassen.
Es gibt einige klassische Steaksaucen Rezepte, die einfach so universell sind, dass man nicht um sie herum kommt. Dazu zählen die Sauce Bernaise, argentinische Asado Soße(“Chimichurri”) und die Pfeffersauce.
Zutaten:
200g Butter
40ml Weißweinessig
75ml Weißwein
2 Zweige Estragon
1 kleines Bund Kerbel
eine Schalotte
rote Pfefferkörner
Salz
zwei Eigelb
Rezept: Die Butter klären, d.h. vorsichtig schmelzen und die obere Schicht der flüssigen Butter abschöpfen.
Die Stiele von Estragon und Kerbel und die zerkleinerte Schalotte zusammen mit Weißwein, Essig und zerdrückten Pfefferkörnern in einem kleinen Topf auf etwa zwei Drittel einreduzieren.
Die Sauce etwas abkühlen lassen und die Eigelbe(evtl. im 80°C heißen Wasserbad) einrühren, schaumig rühren.
Zuletzt die geklärte Butter langsam einrühren und die gehackten Kräuterblätter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Steak passt in Verbindung mit Sauce Bearnaise hervorragend frischer Spargel!
Das Rezept für Chimmichurri, angeblich von amerikanisch “gimme curry”, ist die traditionelle Asado Sauce Argentiniens. In gesellschaftlicher Runde werden dort alle Teile des Rindes und auch Lamm und Schwein an offenem Feuer und Kohle 
gegrillt und dann verzehrt. Die Zubereitung ist simpel: einfach alles zerkleinern/Mörsern und vermischen!
Zutaten:
1 Bund Petersilie
125ml Olivenöl
100ml Rotweinessig
2 EL Tasse Koriander
zwei Knolauchzehen
¾ TL roter Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Salz
An Pfeffersoßenrezepten gibt es bekanntlich keinen Mangel. Ein einheitliches Rezept gibt es nicht. Trotzdem hier ein besonderes Schmankerl:
Zutaten:
1TL grüne Pfefferkörner(eingelegt)
3 Zweige Thymian
ein Lorbeerblatt
2 EL Himbeeressig
125ml Portwein
eine Schalotte
etwas Butter
Salz und Pfeffer
Rezept: Die Schalotte fein hacken und in Olivenöl glasig braten. Flüssigkeiten, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und einkochen lassen. Den Lorbeer und Thymian entfernen, zuletzt den grünen Pfeffer hinzugeben.
